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饅頭制作過程中的常見問題

時間:2024-10-03 06:45:59 廚師面點 我要投稿
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饅頭制作過程中的常見問題

  蒸制的面點,比如包子、饅頭,需要的面胚是經(jīng)過發(fā)酵的,也稱:“活面”。反之,不經(jīng)過發(fā)酵的稱為“死面”, ;蠲嬷剖旌螅诟蟹浅H彳,嚼起來能感覺帶有彈性,內(nèi)部組織很蓬松。這種面,還適合做發(fā)面餅,包子,豆包等

饅頭制作過程中的常見問題

  原料:發(fā)酵面團400g、蒸鍋,紗布

  做法:

  1)在面板上撒上干面粉抹平,取出發(fā)酵好的面團用力搓揉,直到面團表面光滑為止

  2)取適量的面搓成長條型,切成乒乓球大小的塊,即:下劑子。

  3)將切好的劑子用手整出形狀,放在干面粉上再次發(fā)酵10分鐘;

  4)蒸鍋中加入冷水(高度約為蒸鍋的1/5即可),將紗布過水后擠干鋪在籠屜上,放入饅頭生胚。

  5)大火將水煮開,看到鍋中往外冒蒸汽,調(diào)成中火蒸8分鐘(如果鍋大,或饅頭多,適當(dāng)延長時間)

  6)饅頭成熟后關(guān)火,不要馬上揭開蓋子,靜置五分鐘后再出鍋,這樣的話,饅頭不會回縮。

  TIPS:

  蒸饅頭有三個關(guān)鍵:涼水下鍋、水開后保持中火、熄火后加蓋燜制。

  【制作饅頭常見問題】

  1.表面易塌陷

  ①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團內(nèi)外形成均一整體

 、诿鎴F醒發(fā)速度太快,可降低面團發(fā)酵溫度

 、壅羝煌赏鸺闭

 、芙湍负髣挪蛔,可使用安琪酵母發(fā)面

 、菝娣圪|(zhì)量差,筋力不夠,可采用中筋面粉

  2.饅頭過于膨脹蓬松

 、傩寻l(fā)時間過長,可縮短醒發(fā)時間

 、诿娣劢疃炔粔,可采用筋力強的中筋面粉

  ③酵母用量太大,可適當(dāng)降低酵母的使用量

  3.饅頭表面不白

  ①面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

 、诔尚筒缓茫尚蜁r要保持面團表面光潔,可適當(dāng)壓面,撒些干粉

  4.表皮無光澤、起皺或開裂

 、傩寻l(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度

 、谡羝蛔悖捎猛鸺闭

 、垧z頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次

 、苊娼詈康,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

  5.成品易老化、發(fā)硬、掉渣

  ①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶

  ②饅頭成型時水分不足,可適量用水

 、蹟嚢璨蛔,可充分?jǐn)嚢,使面筋形成網(wǎng)絡(luò)

 、馨l(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強的安琪酵母

  6.內(nèi)部組織粗糙

 、倜娣圪|(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶

 、诿鎴F發(fā)酵時間過長,溫度高,可縮短發(fā)酵時間,降低發(fā)酵溫度

  ③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

  7.發(fā)酵慢

  ①酵母量少或活力下降,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存。

  ②和面時面團溫度較低,醒發(fā)溫度不夠和面時可用溫水

 、厶牵,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量

  8.表皮起泡

  ①醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度

  ②成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡

 、壅魰r水滴在饅頭表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面

  9.饅頭體積小

 、倜娼畈粔,可改用中筋面粉

  ②酵母用量不夠,可增大用量

  ③發(fā)酵時間不夠,可延長發(fā)酵時間 10.表皮起皺、收縮

 、倜娣劢盍μ珡

  ②發(fā)酵過度

 、勖鎴F未松弛

  10.表皮起皺、收縮

 、倜娣劢盍μ珡

  ②發(fā)酵過度

 、勖鎴F未松弛

  11.饅頭沒有發(fā)起來,成死面

  和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面

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