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餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題
在各個(gè)領(lǐng)域，我們很多時(shí)候都不得不用到試題，試題是用于考試的題目，要求按照標(biāo)準(zhǔn)回答。那么你知道什么樣的試題才能有效幫助到我們嗎？以下是小編為大家收集的餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題，歡迎閱讀與收藏。
餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題 1
1.服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤?
服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2.服務(wù)員要做到哪“三輕一快”?
操作輕、說話輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。
3.服務(wù)員的行走要求是什么?
迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。
4.飯店餐飲部門為客人提供哪些需要?
食品、飲料、服務(wù)。
5.餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么?
六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。
6.托盤的操作要求?
平、穩(wěn)、松。
7.什么叫擺臺?
擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺設(shè)計(jì)。
8.什么是看臺?
看臺主要是供客人觀賞的.臺面。
9.鋪臺布有哪幾種常用方法?
有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。
10.斟酒的程序?
(1)先斟果酒(即紅酒)，后斟烈性白酒。
(2)客人點(diǎn)的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。
(3)先斟主賓，再斟主人，然后按順時(shí)針方向依次斟酒。(4)酒水不宜斟滿，以八成為好。
11.請問斟酒的操作方法?
斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。
12.怎樣為客人斟啤酒?
一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙;三要盡可能減少晃動(dòng)，讓酒沿杯邊徐徐倒入。
13.什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜?
當(dāng)客人杯中酒(或飲料)喝至剩約三分之一左右時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人添酒，除非客人樂意不需要了。
14. 斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)?
主要包括三個(gè)意思：(1)表示對主人的尊敬;(2)核實(shí)選酒有無差錯(cuò);(3)證明商品質(zhì)量可靠。
15.上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用?
一般菜肴走常步;火候菜走快步;湯汁菜肴走碎步;菜到桌前走墊步;遇到障礙走竅步。
16.上菜、走菜有哪些要求?
(32個(gè)字)端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。
17. 上菜應(yīng)掌握的原則是什么?
先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。
18. 中餐宴會一般的上菜順序怎樣進(jìn)行?
冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。
19. 上雞、鴨、魚菜時(shí)，應(yīng)注意什么?
上雞、鴨、魚菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。
20.為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問題?
上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。
21.上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜?
端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤;端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi);湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。
22. 口布疊花應(yīng)注意什么問題?
快速方便、美觀大方、造型簡單、操作衛(wèi)生。
23. 客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么?
不旁聽，不竊視，不插嘴。
24. 服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作?
(1) 搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作;
(2) 準(zhǔn)備好餐具、用具;
(3) 準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料;
(4) 了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等：
(5) 儀表、儀容的檢查整理。
25. 男服務(wù)員站立的要求?
頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開500px。
26. 客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理?
一般情況，如廚房沒有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即向廚房提出。
27. 零點(diǎn)看臺應(yīng)怎樣防止“跑帳”?
(1) 對單個(gè)就餐客人多注意;
(2) 對陌生就餐客人多注意;
(3) 對餐廳門口附近就餐的客人多注意;
(4) 對快要餐畢的客人多注意。
28. 我國的四大菜系是怎樣劃分的?
山東菜系、四川菜系、淮揚(yáng)菜系、廣東菜系。
29. 請講出至少五種川菜的主要代表菜?
魚香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉、毛肚火鍋等。
30. 請指出下列菜肴的味型?
宮保雞丁——胡辣味。醬酥桃仁——甜香型。
餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題 2
一、單項(xiàng)選擇題(共20題，每題1分，滿分50分)
1、服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為( B )。
A、祝您順風(fēng) B、您好 C、您吃飯嗎 D、再見
2、下列屬于根據(jù)食品標(biāo)識鑒定食品是否過期的是( A )。
A、標(biāo)明保質(zhì)期 B、注明營養(yǎng)成份 C、注明產(chǎn)地 D、注明食用方法
3、通常認(rèn)為，( D )是初次見面的調(diào)和劑。
A、握手 B、擁抱 C、打招呼 D、微笑
4、服務(wù)人員要了解各種酒水的最佳飲用溫度，并采取( D )的方法使灑水達(dá)到最佳飲用狀態(tài)。
A、冰鎮(zhèn)或水燙 B、冰鎮(zhèn) C、冰鎮(zhèn)或燃燒 D、冰鎮(zhèn)或溫?zé)?/p>
5、站立時(shí)要立正站好，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在( C )。
A、30°-45° B、30°-60° C、45°-60° D、15°-45
6、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分鐘以上 B、15分鐘 C、1分鐘 D、3~5分鐘
7、下列哪些食物是鈣最好來源食物的是( C )。
A、堅(jiān)果 B、麩皮 C、奶 D、大米
8、防火的基本方法錯(cuò)誤的有( B )。 A、減少可燃物 B、采用易燃材料 C、預(yù)防著火火源 D、建立防火隔離
9、餐廳優(yōu)質(zhì)托盤的特點(diǎn)是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、較重 B、防滑、一次性、防腐、輕便
C、防滑、耐用、防腐、輕便 D、防滑、耐用、防腐、較重
10、端盤碗時(shí)，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成( C )度角。 A、45 B、70 C、90 D、60
11、由于每次用餐客人的人數(shù)不同，因此在選用餐臺時(shí)，應(yīng)根據(jù)客人的( D )選擇大小適宜的餐臺。
A、規(guī)模大小 B、社會地位 C、就餐環(huán)境 D、就餐人數(shù)
12、按( C )分，餐巾可分為棉織品和化纖織品。
A、顏色 B、手感 C、質(zhì)地 D、質(zhì)量
13、餐巾折花按擺放的方式分為( D )。
20、宴會中如果客人打翻酒杯，應(yīng)及時(shí)為客人( A )，添加滿酒水。
A、更換新的酒杯 B、扶起放好 C、添加酒杯 D、扶好擦干凈
21、擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的( A )。
A、藝術(shù)造型 B、搭配 C、原則 D、對稱性
22、服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備( B )的酒杯。
A、各種 B、相應(yīng) C、不同 D、多種
23、餐廳服務(wù)員為客人( A )服務(wù)時(shí)，應(yīng)采用"直臂式"。
A、指向 B、引入 C、道別 D、入座
24、( C )是一個(gè)人內(nèi)在素質(zhì)的外現(xiàn)，禮貌、禮節(jié)必須是發(fā)自內(nèi)心的，是內(nèi)在素質(zhì)與外在表現(xiàn)的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
A、禮貌 B、禮節(jié) C、禮貌與禮節(jié) D、儀態(tài)和禮節(jié)
25、餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實(shí)際工作就會受到禮儀的( A )。
A、約束 B、干擾 C、束縛 D、懲罰
26、有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對( D )構(gòu)成威脅，稱為食品污染。 A、食品的包裝 B、食品價(jià)格 C、食品的加工工藝 D、人體健康
27、禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)
度( D )。 A、生硬 B、含情脈脈 C、冷漠 D、誠懇熱情
28、發(fā)現(xiàn)煤(天然)氣漏氣時(shí)，下列(C )做法是不允許的
A、打開門窗 B、關(guān)上表前閘 C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警 D、不使用明火
29、餐廳服務(wù)員能否主動(dòng)為賓客服務(wù)將直接影響( C )。
A、餐廳收益 B、餐廳客源 C、企業(yè)形象 D、餐廳質(zhì)量
30、餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達(dá)、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等( C )服務(wù)中。 A、迎客時(shí) B、用餐中 C、全過程 D、道別時(shí) 31、下列選項(xiàng)中，( B )是小毛巾正確的洗滌程序。
A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒
B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒
C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖
D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒
32、下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種?(D)
A、胡蘿卜B、土豆C、玉米D、大豆
33、通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。(C)
A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧
34、剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時(shí)，需提醒的是(B)。
A、剩飯?jiān)诟泄偕险�，即可以直接食用B、剩飯?jiān)诟泄偕险�，�?/p>
必須加熱后食用.C、剩飯?jiān)诟泄偕险�，加熱后也不能食用D、剩飯?jiān)诟泄偕喜徽�，加熱后也可食�?/p>
35、下列有利于防止病菌污染食品的途徑是：( B)。
A.食品加工人員不良的.衛(wèi)生習(xí)慣 B.生熟案板分開
C.食品加工人員攜帶病菌 D.食品容器、工用具污染了病菌
36、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒( D)。
A.餐具.B.飲具 C.熟食品容器 D.以上都是
37、造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)采取下列(A )措施。
A.立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向衛(wèi)生行政部門報(bào)告 B.立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C.立即廢棄剩余食品 D.調(diào)換食品加工人員
38、以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)?( C) A.微波爐加熱 B.蒸 C.油炸 D.燉
39、新鮮蔬菜貯存過久，腐爛的蔬菜以及放置過久的煮熟蔬菜，以下哪種有害物質(zhì)的含量會明顯增加?(D)
A.組胺類物質(zhì) B.無機(jī)砷 C.甲基汞 D.亞硝酸鹽
40、食品冷藏的溫度是( B)。
A.11—20℃ B.0—10℃ C.-20—0℃ D.25℃以上
41、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明顯下降，食用安全性增高。(D)
A.10，組胺 B.10，亞硝酸鹽 C.20，組胺 D.20，亞硝酸鹽
42、“有機(jī)食品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”，按照要求從寬到嚴(yán)排序，正確的是(B )。
A.有機(jī)食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品.B.無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品.C.綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品.D.無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品、綠色食品
43、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮10分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒?( A)
A.四季豆 B.花生 C.山藥 D.蘿卜
44、下列哪種食品可以作菜肴食用?( D)
A.狗肝 B.鯊魚肝 C.牲畜甲狀腺 D. 豬肝
45、以下哪種食物可以食用?(D )
A.發(fā)霉甘蔗 B.未成熟的番茄 C.發(fā)芽馬鈴薯 D.馬蘭頭
46、細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)?(C )
A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高發(fā)
47、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職(A)
A、食品安全管理員 B、營養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師 48、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有(A)，當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或者急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會出現(xiàn)急性胃腸炎。
A、秋水仙堿 B、曲黃霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺
49、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得(C)后方可參加工作。
A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許可證
50、選購放心肉，正確的做法是什么?(D)
A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾花印章
B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證明
C、購買預(yù)包裝熟肉制品，要仔細(xì)查看標(biāo)簽
D、以上做法都正確
二、判斷題(共20題，每題1分，滿分20分。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。)
1、煮沸消毒常用于企業(yè)的管道、容器、設(shè)備及食品的消毒。( X )
2、食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬偽造食品。( √ )
3、食物中毒有潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較長的特點(diǎn)。( X )
4、食品存放于冰箱中，要成品與半成品分開。( V )
5、健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。( X )
6、禮儀是表示禮節(jié)的儀式。( V )
7、服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語音、速度、音量。( V )
8、 “禮”的本質(zhì)就是做人要誠實(shí)。( X )
9、女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。( X )
10、為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。( V ) 11、普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤，整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。( V )
12、餐具的收取應(yīng)先收取易碎餐具。( V )
13、夏季肉制品出鍋后24小時(shí)內(nèi)不食用必須倒掉。(× )
14、金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。( V )
15、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。( V )
16、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。(×)
17、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動(dòng)物性食品(含水產(chǎn)品)和植物性食品的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。(√)
18、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所(或櫥柜)并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。(√ )
19、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。(×)
20、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊�，所以不必�(fù)?dān)心食物變質(zhì)。(×)
三、簡答題(共3題，每題10分，滿分30分)
1、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生“四勤”內(nèi)容是什么?
答：勤洗手剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗換衣服和工作服
2、為什么要每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查?
答：有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食品制作者攜帶病原微生物進(jìn)而污染食品引起。每年至少一次的體檢并不能保證一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，這比每年一次體檢更重要。
3、哪種情況下必須洗手?
答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工時(shí)間過長時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手。
�、翘幚硎称吩虾�。⑷接觸與食品加工無關(guān)的物品后。⑸上廁所后。
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