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餐廳服務禮儀常識
餐廳一般設迎賓員、領(lǐng)位員、值臺員、傳菜員等崗位。由他們向賓客提供全面服務，其特點是：服務面廣，量大，頻繁，需求多，時間長。以下是小編整理的餐廳服務禮儀常識，歡迎閱讀。
餐廳服務禮儀常識
一、準備工作
每天開始營業(yè)前，應做好充分的準備工作，這是搞好接待服務的基礎(chǔ)，同時也能起到吸引更多賓客就餐的作用。
(1)清潔衛(wèi)生
服務員應提前上崗，這樣可以有充足的時間做好各項準備工作。
餐廳的地面應清掃、拖凈或打蠟;應擦亮門窗玻璃，擦凈桌子、椅子、工作臺，擺齊桌椅，做到
整個環(huán)境清潔整齊。
餐廳服務人員與食品、餐具打交道，對個人衛(wèi)生要求特別嚴格，上崗前服務員要搞好個人衛(wèi)生，包括洗澡、梳頭、剃須、刷牙、洗手、修指甲，并注意不吃韭菜、大蒜、大蔥等具有強烈氣味的食品。然后換上工作服，服裝必須干凈、整齊，佩戴工號，并根據(jù)要求化妝，要做到精神飽滿、熱情大方、彬彬有禮地接待賓客。
(2)擺臺
擺臺就是為客人就餐確定席位，提供必需的餐具的工作。這是餐廳服務中要求比較高的一項工作。包括鋪臺布、安排席位、擺放餐具、餐巾折花、美化臺面等。鋪設的餐臺要求做到臺面清潔衛(wèi)生，餐具、調(diào)味品、鮮花等擺放得當。要求既能方便顧客就餐，又能使餐廳整潔美觀。
隆重的宴會，餐桌要鋪設花草。在大圓臺的正中或在轉(zhuǎn)盤的周圍，用細枝、山草、楓葉、松針等襯底，上面用山茶花、菊花、白蘭花等鮮花鋪成圖案。也可以用餐具、臺布、鮮花、水果、剪紙等，擺成各種象形或會意的圖案，以美化餐廳、餐桌，烘托宴會的氣氛。
(3)了解有關(guān)情況
營業(yè)前要了解當天飯菜供應品種。如主副料的變化，時令品種的增減，主食與酒水的價格等，要做到心中有數(shù)，對當天的工作要有一個大概的估計。
二、接待服務禮儀
(1)恭候迎接
服務員要以正確的站姿站在門口恭候顧客光臨，賓客到來時，服務員要熱情上前迎接，并致以親切問候：“小姐(先生) ，您好，歡迎光臨!”或“小姐(先生) ，晚上好，請!”問候時要面帶微笑，表情親切、自然。如果是男女賓客在一起，要先問候女賓，再問候男賓。見到年老體弱者，要主動上前攙扶，悉心照料。要主動接下賓客的衣帽，掛到衣帽架上。
(2)引客入座
賓客進入餐廳，應立即迎上，面帶微笑地說：“小姐(先生)您好!請問您預訂過嗎? 請問您一共幾位?”問清后，再禮貌地說：“這邊請，里邊請。”并用手示意。
如果是重要賓客光臨，服務員要把他引領(lǐng)到餐廳最好的位置上。
夫婦、情侶來就餐，要把他們引領(lǐng)到最安靜的餐桌入座。服飾華麗、容貌漂亮的女賓前來時，要把她引領(lǐng)到顯眼的位置上。這樣既可以滿足賓客的愛美心理，又能使餐廳增添華貴的氣氛。對年老體弱的賓客，最好把他們引領(lǐng)到出入方便的地方，對某些有生理缺陷的賓客，要注意選擇一個能遮掩其缺陷的位置。如果顧客希望的位置已被占用時，要耐心解釋，多說抱歉的話，并盡量安排他們到滿意的位置。
賓客走近餐桌時，服務員應以輕捷的動作，用雙手拉開坐椅，招呼賓客就座，待賓客屈腿入座的同時，輕輕推上座椅，使賓客坐好、坐穩(wěn)。推椅的動作要適度、準確，應注意與賓客配合默契。
賓客就座后，隨即將盛有小毛巾的碟子送上，用夾子夾著依次分給賓客使用，并禮貌地招呼客人：“小姐(先生) ，請!”然后為賓客送上熱茶。這樣既可以使賓客在候餐時不致空閑冷淡，又可以使其解渴解乏，可謂是：“送茶候餐，遞巾暖客” 。
(3) 恭請點菜
如果不是事先包餐，服務員應及時主動地遞上菜譜，請顧客點菜。菜單要干凈無污，遞送時必須恭敬，切不可把菜單隨手往桌上一扔了事。要耐心等候，讓顧客有充分的時間考慮，不要催促顧客點菜，要記錄客人所點飯菜，同賓客說話時要面帶笑容，精力集中，話語親切、委婉。
推薦菜單，是服務員有禮貌地向客人介紹本店特色菜的一種方式。服務員應通過觀察分析，根據(jù)客人的心理、就餐目的，有針對性地向客人推薦菜點，推薦時要講究說話藝術(shù)：“我們這兒的× × 菜很有特色，您看怎樣?”這樣既有禮貌，又運用了推銷技巧。如果簡單地說：“這個菜您吃不吃?”或是勉強硬性推薦，就難免引起客人的不愉快。
要認真、準確地記錄客人所點的每一道菜和飲料，避免出現(xiàn)差錯。如遇客人點到已無原料的菜飯，應致歉，求得賓客諒解。如客人點出菜單上沒有的菜肴時，切不可一口回絕，可以說：“請允許我與廚師長商量一下，盡量滿足您的要求。”
(4)斟酒
“酒水、冷盤，優(yōu)先上桌” ，這是中國人就餐的習慣，酒既能助興，又能刺激食欲;冷盤色彩美觀，造型好看，便于觀賞，味多樣，清淡爽口，適于飲酒。
中餐一般常用兩種酒，一種是烈性酒，如茅臺、五糧液等;一種是色酒，如葡萄酒、黃酒等。飲料一般有啤酒、汽水、礦泉水等。宴會開始，賓主一入座，主人往往一般就要舉杯祝酒。所以在開宴前五分鐘左右，須將葡萄酒作為禮酒斟好，烈性酒和飲料一般待賓客入座后再斟。
斟酒前，應向來賓示意一下，征求意見。斟酒時，服務員應站在客人的右側(cè)，右腳向前側(cè)身而上，左腳微微點起。右手拿瓶斟酒，手勢自然，拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名向內(nèi)朝向賓客，瓶口和杯口不可相碰，瓶口離杯口約1～2 公分。斟酒時，動作要穩(wěn)妥，手法要輕緩，慎而有禮。
斟酒的程序一般是先主賓，再主人，然后順時針方向逐一進行。
如兩個服務員同時為一桌客人斟酒時，可以一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，均按順時針方向進行。斟酒時，左手可自然地放在背后，切不可放在椅背上;托盤斟酒時，要注意托盤不超過椅背，并保持平衡。
在賓客就餐過程中，要隨時注意每位賓客的酒杯和水杯，見杯內(nèi)酒水只剩1/3 時，就應及時斟酒。倒烈性酒時，首先要輕輕征求一下賓客的意見，防止“催飲” 。
(5)上菜
上菜，就是由餐廳服務人員將廚房烹制好的菜肴、點心送上桌。
上菜要選擇正確的操作位置。中餐宴會的上菜要選擇在陪同人員之間進行，也可以在副主人的右邊進行，這樣有利于翻譯或副主人向來賓介紹菜名、口味。上菜不要在來賓之間進行。上菜時要輕步向前，輕托上桌，到桌邊左腳向前，側(cè)身而進，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報準菜名，動作輕快。上菜的順序一般是：先冷盤，后熱菜，依次是湯、面點，最后是水果，冷盤一般是在開席前幾分鐘端上餐桌的，客人入席后，冷盤吃至一半左右時，上第一道熱菜，如賓客就餐速度快，應通知廚房出菜稍快一點，否則可稍慢點。上面點的順序，各飯店、各派系有所不同，有的在湯后面上，有的穿插在中間上，有的甜、咸面點一起上，有的交叉分開上，但甜面點在湯后上比較適宜。
在上菜過程中，要注意菜點擺放的位置。在中餐宴會上，冷盤放在中間，如有若干小碟冷盤在周圍，葷素顏色要搭配好。每上一道菜，都要將桌上的菜肴進行一次位置上的調(diào)整，將剩菜撤下或移向副主人一邊，將新上的菜放在主賓面前，以示尊重來賓，臺面要保持“一中心” 、“二平放” 、“三三角” 、“四四方” 、“五梅花”的形狀，使臺面整齊美觀。
上菜時，要注意將食物形態(tài)的正面朝向主人、主賓，以供主人、主賓欣賞。上附帶佐料的菜肴時，要先上佐料，后上菜。
(6)分菜
分菜，是指在中餐宴會中，對名貴菜、特殊菜、整體菜、湯類等，由服務員分給每位賓客。分菜是一項技術(shù)性較高的工作，它反映了服務員的服務水平，同時也體現(xiàn)出服務人員的禮節(jié)禮貌。在分菜之前，服務員要先將菜送上桌，讓賓客觀賞一下。分菜既可在餐桌上進行，也可在工作臺上分好后再送給賓客。分菜的程序是先賓后主。分菜時要掌握好數(shù)量，做到鄰座一個樣，先分后分一樣。做到一勺清，一叉準，一勺一位。有鹵汁的菜肴，分菜要帶鹵汁。給每位賓客分完后，菜盤內(nèi)要留下1/4 左右，以示菜的寬裕和準備給客人添加。
三、侍候周到
在賓客用餐的整個過程中，服務員應始終站立桌旁，隨時準備應答賓客的招呼，提供各種周到的服務，不得心不在焉地做其他事情。
服務員應及時把顧客已使用完畢的骨碟、菜盤、煙灰缸，以及一切用不著的或暫時不用的餐具、用具從餐桌上撤下，并根據(jù)需要換上干凈的餐具、用具。撤換時應注意：不要將鹵汁滴在客人身上;應將灑落在桌上的少許菜、汁輕輕收拾干凈;撤菜盤的位置與上菜的位置應相同;應尊重客人的習慣，如果客人將筷子放在骨碟上面，換上新骨碟后，仍將筷子按原樣放好。為賓客斟酒、上菜，手指切忌觸摸酒杯杯口，也不能碰及菜肴。
如有賓客不慎將餐具掉在地上，服務員應迅速上前取走，馬上為其更換干凈的餐具。賓客有意吸煙時，應及時主動上前幫忙點火。
如有賓客的電話，應走近賓客輕聲呼喚，不得在遠處高喊。
總之，對賓客提出的各種要求，均應一一及時滿足，不得置之不理，更不得厭煩和頂撞，因為“客人永遠是對的” 。如果賓客的要求不合理或確實無法滿足時，也應及時答復，并耐心解釋，表示歉意。
五、結(jié)賬送客
服務員為客人上完最后一道菜時，即應開始做結(jié)賬的準備工作：
清點所用酒水、香煙、茶葉、調(diào)味品等，列出清單。待賓客就餐完畢進行結(jié)算。賬單要項目清楚，計算準確。結(jié)賬時不宜用手直接把賬單遞給賓客，而應把賬單放在放有小方巾的托盤里，送到賓客面前。為了表示尊重和禮貌，放在托盤內(nèi)的賬單要正面朝下遞給主人，不要讓來賓知道餐費的數(shù)目，更不能大聲地向主人索要餐費，這是極其失禮的行為。
餐廳服務禮儀常識
進餐
入座后，主人招呼，即開始進餐。
取菜時，不要盛得過多。盤中食物吃完后，如不夠，可以再取。如由招待員分菜，需增添時，待招待員送上時再取。如果本人不能吃或不愛吃的菜肴，當招待員上菜或主人夾菜時，不要拒絕，可取少量放在盤內(nèi)，并表示“謝謝，夠了�！睂Σ缓峡谖兜牟�，勿顯露出難堪的表情。
吃東西要文雅。閉嘴咀嚼，喝湯不要啜，吃東西不要發(fā)出聲音。如湯、菜太熱，可稍待涼后再吃，切勿用嘴吹。嘴內(nèi)的魚刺、骨頭不要直接外吐，用餐巾掩嘴，用手(吃中餐可用筷子)取出，或輕輕吐在叉上，放在菜盤內(nèi)。
吃剩的菜，用過的餐具牙簽，都應放在盤內(nèi)，勿置桌上。
嘴內(nèi)有食物時，切勿說話。
剔牙時，用手或餐巾遮口
交談
無論是作主人、陪客或賓客，都應與同桌的人交談，特別是左右鄰座。不要只同幾個熟人或只同一兩人說話。鄰座如不相識，可先自我介紹。
祝酒
作為主賓參加外國舉行的宴請，應了解對方祝酒習慣，即為何人祝酒，何時祝酒等等，以便作必要的準備。碰杯時，主人和主賓先碰，人多可同時舉杯示意，不一定碰杯。祝酒時注意不要交叉碰杯。在主人和主賓致辭、祝酒時，應暫停進餐，停止交談，注意傾聽，也不要借此機會抽煙。奏國歌時應肅立。主人和主賓講完話與貴賓席人員碰杯后，往往到其他各桌敬灑，遇此情況應起立舉杯。碰杯時，要目視對方致意。
宴會上相互敬酒表示友好，活躍氣氛，但切記喝酒過量。喝酒過量容易失言，甚至失態(tài)，因此必須控制在本人酒量的三分之一以內(nèi)。
寬衣
在社交場合,無論天氣如何炎熱,不能當眾解開鈕扣脫下衣服。小型便宴，如主人請客人寬衣，男賓可脫下外衣搭在椅背上。
喝茶
(或咖啡) 喝茶、喝咖啡，如愿加牛奶、白糖，可自取加入杯中，用小茶匙攪拌后，茶匙仍放回小碟內(nèi)，通常牛奶、白糖均用單獨器皿盛放。喝時右手拿杯把，左手端小碟。
喝湯
不能吸著喝。先用湯匙由后往前將湯舀起，湯匙的底部放在下唇的位置將湯送入口中。湯匙與嘴部呈45°角較好。身體上的半部略微前傾。碗中的湯剩下不多時，可用手指將碗略微抬高。如果湯用有握環(huán)的碗裝，可直接拿住握環(huán)端起來喝。
水果
吃梨、蘋果，不要整個拿著咬，應先用水果刀切成四、六瓣，再用刀去皮、核，然后用手拿著吃，削皮時刀口朝內(nèi)，從外往里削。香蕉先剝皮，用刀切成小塊吃。橙子用刀切成塊吃，桔子、荔枝、龍眼等則可剝了皮吃。其余如西瓜、菠蘿等，通常都去皮切成塊，吃時可用水果刀切成小塊用叉取食。
水盂
在宴席上，上雞、龍蝦、水果時，有時送上一小水盂(銅盆、瓷碗或水晶玻璃缸)，水上飄有玫瑰花瓣或檸檬片，供洗手用(曾有人誤為飲料，以致成為笑話)。洗時兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然后用餐巾或小毛巾擦干。
調(diào)味品
食用馬蘿卜醬，薄荷膠，葡萄干膠，芥末，蘋果醬，酸果蘿醬時，要先用湯匙將其舀入盤子里。然后用叉子叉肉抹油食用。液體醬汁如薄荷，櫻桃或杏鴨醬，要直接澆到肉上面。澆的最好要少些，這樣不會影響肉的整體的味道。吃蛋卷和餅干用的果膠，果醬和蜜餞要用湯匙舀到黃油盤子的一邊，然后用刀平抹在面包或蛋卷小塊上。如果沒有湯匙，用刀取果膠前，先在盤子邊上擦一擦。吃咖喱菜時，可把花生，椰子，酸辣醬等調(diào)料放到盤子里混合后配咖喱食用。酸辣醬也可作為配菜吃，不用混合。
鹽和胡椒粉 先品嘗食物，后加鹽和胡椒粉。先放鹽或胡椒粉是對廚師不禮貌的表現(xiàn)。如果桌上有鹽罐，使用里面的鹽匙，如果沒有，就用干凈的刀尖取用。蘸過鹽的食物要放在自己的黃油盤里或餐盤里的一邊。如果為你提供一個專人鹽罐，你可以用手捏取。
色拉 接照傳統(tǒng)，色拉要用叉子來吃，但是如果色拉的塊太大，就應切開以免從叉子上掉下來。以前吃色拉和水果用的鋼刀又銹又黑。現(xiàn)在不銹鋼刀的使用改變了這種狀況。吃冰山萵苣一般要使用刀和叉。當色時作為主食吃的時候，不要把它放在餐盤里。要放在自己的黃油盤里，靠在主盤旁。通常用一塊面包或蛋卷把叉子上的色拉推在盤子里。
黃油 往面包，蛋卷，餅干或土司上抹黃油要用刀，而且小塊面包只能抹少量的黃油。不要往蔬菜上抹黃油。因為這被認為是對廚師的侮辱。
吃蔬菜
蘆筍 如果要吃的蘆筍菜中有湯汁，先切成小塊，再用刀叉食物。如果蘆筍很大而且需要蘸汁，先把頭切下，然后分開來食物以防滴汁和掉渣。也可以用手拿著莖柄，蘸汁吃。對于小的蘆筍完全可以用手拿著蘸汁食用。
西紅柿 除做色拉吃以外，西紅柿都可以用手拿著吃。挑個小點的，正好放入嘴中，不要張嘴咀嚼，因為這樣汁液會濺出來，要把嘴唇閉緊。如果盤中只有一個大的西紅柿，用牙輕輕將皮剝掉，先咬下一半，慢慢吃完再吃另一半。
玉米棒 鮮玉米棒大多是在非正式場合吃的，可以先把它掰成兩半，以便好拿，值得注意的是，在上面一次不要沫撒太多的黃油或調(diào)料。橫著吃還是轉(zhuǎn)圈吃，自己選取，兩種方法都行。先集中數(shù)排或一部分抹黃油，撒鹽。吃完后再換地方，這樣你的手和面部就不會過多粘染調(diào)料。
土豆 土豆片和土豆條是用手拿著吃的。除外土豆條里有汁，那樣的話要使用叉子。小土豆條也可拿著吃。但用叉會更好。如果土豆條太大，不好取用，就用叉子叉開，不要掛在叉上咬著吃。把番茄醬放在盤子邊上，用手拿或用叉子叉著小塊蘸汁吃�？就炼乖谑秤脮r往往已被切開。如果沒有用刀從上部切入，用手或叉子將土豆掰開一點，加入奶油或酸奶，奶油和小青蔥，鹽和胡椒粉，每次加一點。你可以帶皮食用。
用手吃
如果你不知道該不該用手拿著吃，就跟著主人做。記�。菏澄镉脺\盤上來時，吃前先放入自己的盤子。下面是一些可以用手拿著吃的食物：帶芯的玉米，肋骨，帶殼的蛤蚌和牡蠣，龍蝦，三明治，干蛋糕，小甜餅，某些水果。脆熏肉，蛙腿，雞翅和排骨(非正式場合)，土豆條或炸薯片，小蘿卜，橄欖和芹菜等。
三明治要記住，小的三明治和烤面包是用手拿著吃的，大點的吃前先切開。配鹵汁吃的熱三明治需要用刀和叉。通過拿面包的方式，可以測試出一個人是否是個有修養(yǎng)的人。不過只要你記住在吃面包或蛋卷時，往上抹黃油之前，先把其切成兩半或小塊的話，你就可以輕松得通過測試。小餅干用不著弄碎。使用你盤中的黃油刀，抹油應在盤子里或盤子上部進行。把黃油刀稍靠右邊放。刀柄放在盤邊外面以保持清潔。熱土司和小面包要馬上抹油。不必把面包條掰碎，可在其一面抹黃油。把丹麥糕點(甜蛋卷)切成兩半或四半。隨抹隨吃。
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