樓面與廚房、營銷部門的溝通方法

　　加強餐廳各個部門的溝通的重要性不言而喻，那么如何加強樓面與廚房、營銷部門的溝通呢?我們一起來看看!

　　樓面與營銷部如何溝通協(xié)作?

　　樓面與營銷部的溝通工作應(yīng)抓住以下幾個關(guān)鍵點：

　　(一)了解上座情況

　　沒有什么比數(shù)據(jù)更能準(zhǔn)確反映企業(yè)的營業(yè)情況。每天工作結(jié)束時，到營銷部了解當(dāng)日顧客的上座情況。例如，今天有多少顧客用餐，大致的年齡階段、消費層次，餐廳的上座率達到多少等。通過這些數(shù)據(jù)便能準(zhǔn)確地掌握樓面的工作情況。

　　(二)獲取反饋信息

　　顧客意見是反映一個餐廳菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、綜合水平等最直接的信息資源。所以，樓面經(jīng)理每天的必做功課之一就是要掌握顧客的用餐意向、服務(wù)意向，通過對這些信息的準(zhǔn)確把握，改正工作中的不足，提高服務(wù)水平。

　　(三)獲悉客情

　　每天下班前，應(yīng)到營銷部了解次日的客情，以便合理安排次日的工作計劃。例如，本周末在三樓大廳要舉行一場婚宴。這時，樓面經(jīng)理應(yīng)了解新郎、新娘對婚宴有無特殊要求，是否需要布置展臺，是否需要設(shè)計擺臺、調(diào)整餐位，需要調(diào)動多少服務(wù)人員等情況，只有弄清客情后，應(yīng)對起來才會從容不迫、井然有序。

　　樓面如何與廚房部溝通協(xié)調(diào)?

　　樓面和廚房是前臺和后臺的工作關(guān)系。廚房的菜做得好不好，是否合乎顧客的口味，將會直接影響到前廳的服務(wù)工作。因而，餐廳樓面經(jīng)理要經(jīng)常與廚房部溝通、交流，加強兩個部門之間的聯(lián)系，才能將服務(wù)工作全面地推進。

　　具體溝通環(huán)節(jié)有以下幾個方面：

　　(一)記住推薦菜

　　面對顧客越來越高的消費需求，不少餐廳為了滿足顧客的需要，在菜肴原料的選取、烹制方法、菜肴口感和造型上不斷地推陳出新;同時，在每一天或每周推出一道或幾道特色菜、風(fēng)味菜供顧客品嘗。

　　樓面的服務(wù)人員必須記住這些菜肴的名稱、原料、味道、典故和適合的顧客群體，才能將菜品信息及時地傳遞給顧客，順利地開展服務(wù)工作。

　　經(jīng)常與廚師們進行交流，掌握菜品的制作原理、風(fēng)味類型，可以加深對菜品的了解。

　　(二)記住沽清菜

　　由于季節(jié)、溫度、長途運輸?shù)仍�因，餐廳的一部分菜肴會出現(xiàn)季節(jié)性的短缺。如果就餐的顧客點了某種沽清菜，但是服務(wù)員并不知道，又不能向顧客作出較好的解釋，往往容易引起顧客的不滿。因而，樓面經(jīng)理要經(jīng)常和廚師們溝通交流，記住沽清菜，并把信息傳遞給每一位服務(wù)員。這樣就會避免很多麻煩，從而提高工作效率。

　　(三)加強聯(lián)系

　　顧客到餐廳用餐，由于年齡結(jié)構(gòu)、口味偏好、飲食習(xí)慣等各不相同，對待同一種菜品的態(tài)度也不相同。當(dāng)廚房烹制某類菜肴時，有的顧客會覺得菜偏咸，有的顧客則會覺得口味正合適，有的顧客可能會覺得偏辣。當(dāng)這些情況發(fā)生時，就需要樓面與廚房部密切配合，共同應(yīng)對。

　　開餐前的溝通

　　開餐前，樓面和廚房需要溝通的信息有很多，主要有下面三大類：

　　1、樓面：了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品

　　很多餐廳都意識到這一點的重要性，卻沒有嚴(yán)格地落實到日常工作中，直接導(dǎo)致的后果就是文章開頭介紹的案例，客人點這個沒有，點那個沒有，產(chǎn)生的煩躁情緒對后面的服務(wù)有很大影響。更重要的是，還不能把餐廳的特色菜品推薦給客人，酒店也沒法培育金牌菜品。

　　2、 廚房：及時與樓面溝通每天廚房特別推出的菜肴

　　服務(wù)員推薦菜肴時，要留意廚房急需推出的菜肴，因為有的菜品是不可儲藏的，例如：青葉類蔬菜（板藍根、羅布麻、菠菜）等，這些菜如果長時間沒有銷售出去，會導(dǎo)致餐廳食品成本的浪費。

　　3、樓面：接待團隊客人前，對客人的要求做好溝通

　　接待團隊客人之前，樓面要對客人類型、口味要求、人數(shù)、年齡，以及特別要求做好溝通，并和廚房進行信息溝通，讓廚房了解預(yù)訂了多少包房，貴賓有啥特殊要求，要準(zhǔn)備哪些菜品。

　　例如，有一家公司宴請四川客戶，得知這一信息后，服務(wù)員與請客方溝通特意在杭椒牛仔粒、蒜蓉蒸生蠔王中加入辣椒，客人品嘗后非常滿意，當(dāng)即表揚了服務(wù)員和餐廳。

　　具體說來，開餐前樓面和廚房溝通的信息如下：

　�、� 菜品估清單

　　例如：生蠔估清，因近期廣東湛江連續(xù)下暴雨，生蠔吐漿肉質(zhì)不飽滿影響出品質(zhì)量，今日估清；茉莉花菜品估清，因季節(jié)已過；長豆角估清，因為蟲眼太多存在質(zhì)量安全問題，今日估清。

　　② 急推菜單

　　就如前面說的，有的菜品不可儲藏，特別是夏天的急推菜單。例如，鮮板藍根葉，清熱解毒，是夏季最佳的養(yǎng)生藥膳之一；玉竹老鴨湯，清熱潤肺，生津止渴；茶樹菇粉皮燉土雞，燉好的土雞不能再回鍋，回鍋影響口感。

　�、� 必推海鮮菜品

　　例如：波士頓龍蝦、竹蟶王以及花蛤，六月是花蛤一年中最肥的季節(jié)。

　　④ 預(yù)訂量

　　預(yù)訂量達到70%的狀態(tài)下，涼菜間必須提前準(zhǔn)備各種所需的盤飾、醬汁；面點房做好點心的配料，調(diào)制各種陷；熱菜間預(yù)制部分半成品菜品，如：金瓜小米燴遼參、湘西霸王肘等菜品。

　　⑤ 特殊客人的要求

　　例如，有一桌貴賓要求所有菜品不要糖，樓面要通知廚房各個檔口負責(zé)人跟蹤這桌菜品的出品質(zhì)量，并為客人送上燕麥粥，因為燕麥降血糖，適合糖尿病客人。

　　就餐過程的溝通

　　在餐飲營業(yè)高峰期，樓面與廚房最主要的矛盾是出菜速度，來自于各臺的催菜信息往往使廚房忙中添亂；另外就是菜肴質(zhì)量的問題，如點錯單、走錯菜、有雜物、溫度不對等等，或是菜品的份量沒弄清楚。一旦有客人投訴，要找出責(zé)任來源時，就會出現(xiàn)廚房和樓面互相推卸責(zé)任，說不清楚的現(xiàn)象。

　　所以，廚房在保障出單速度的同時，要確保菜肴色澤，以及無異味、無灰塵等不潔物。對一些宴席以及特殊菜的上菜方式，廚房要與樓面密切配合，保證菜肴的最佳口味。

　　對樓面來說，客人在進餐過程時發(fā)生的情況，如：菜咸、菜淡、份量不足、熱度不夠、要求加辣、要求暫停上菜等，這些重要信息樓面要及時反饋給廚房，并第一時間配合將客人的意見和問題進行解決或者改善，以免造成客人不滿投訴。

　　若客人要求退菜、換菜，原因是趕時間等不了，樓面要馬上聯(lián)系廚房盡可能先做；如果原因是吃不完，樓面應(yīng)當(dāng)先去廚房了解一下，該菜品是否已經(jīng)制成半成品或成品，再給予回答。

　　餐后的溝通

　　客人用餐結(jié)束，大多數(shù)餐廳都會讓服務(wù)人員詢問客人用餐的意見。這一舉動很好，不僅可以讓客人有種親切感，覺得我們關(guān)心他們，還能讓我們知道餐廳的不足之處，并及時改正�，F(xiàn)在的問題是，很多餐廳在問了客人意見之后，不了了之，僅僅只是走走形式而已。

　　樓面應(yīng)該將客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便廚房做必要的調(diào)整與安排。同時，樓面與廚房應(yīng)該每周開一次座談會，說說彼此的看法，聽聽客人的建議，討論討論工作流程和菜譜樣式等等。

【樓面與廚房、營銷部門的溝通方法】相關(guān)文章：

餐廳與廚房溝通的存在問題11-11

廚房健身的方法05-10

提高公司內(nèi)部跨部門溝通的方法和技巧01-29

混凝土樓面補漏施工方法技巧06-29

管理溝通的方法07-24

與人溝通的方法07-04

跨部門溝通心得08-29

創(chuàng)意廚房裝修方法08-16

家居廚房防潮的方法06-18